Natrium benzoat bekerja dengan memasukkan sel individual ke dalam makanan dan menyeimbangkan tingkat pHnya, meningkatkan keasaman makanan secara keseluruhan. Dengan menurunkan pH intraselular pada makanan tertentu, natrium benzoat menciptakan lingkungan di mana jamur tidak dapat tumbuh dan menyebar.
Tujuan penelitian ini :1) Mengidentifikasi karakteristik pedagang, pengaruh harga terhadap jumlah pembelian per hari saus sambal kemasan plastic; 2)Mengidentifikasi secara kualitatif dan kuantitatif kandungan natrium benzoat pada saus sambal kemasan plastik yang dijual di PD Pasar Surya Surabaya wilayah Utara;3)Mengidentifikasi penggunaan Koswara (2009), bahan pengawet yang diizinkan dan lazim ditambahkan pada produk saus sambal adalah natrium benzoat dan kalium sorbat. Pratiwi (2007), menyebutkan bahwa bahan pengawet jenis natrium benzoat dapat memperpanjang umur simpan saus dengan cara mendenaturasi protein pada dinding sel bakteri. Kebanyakan makanan maupun ditambahkan ke dalam pangan pada proses jajanan yang beredar di pasaran pembuatan, pengelolahan, penyiapan, mengandung bahan pengawet seperti perlakuan, pengemasan dan lain-lain natrium benzoat, boraks, formalin dan lain-(BPOM, 2019). lain (Triastuti et al., 2013). Qg8UB.